ABSTRAK
Limbah nasi masih mengandung karbohidrat tinggi yang dapat difermentasi menghasilkan bioetanol, dan bioetanol dapat diproses secara biokimiawi menjadi asam asetat atau vinegar yang dapat dimanfaatkan sebagai pengawet alami. Sedangkan Jepara sebagai kota penghasil ikan dan makanan pokok lainya memerlukan bahan pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan dan menjaga kualitas. Tujuan penelitian ini: 1) mengetahui proses pembentukan vinegar dari limbah nasi; 2) mengetahui pengaruh vinegar limbah nasi sebagai pengawet alami pada bahan makanan.
Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan pendekatan kuantitatif. Pengawet yang digunakan adalah pengawet vilina, pengawet formalin, dan pengawet cuka pasar yang diujicobakan terhadap ikan dan tahu dengan melakukan uji analisis sensoris dan analisis bakteri e-coli pada bahan makanan yang diberi pengawet tersebut.
Ikan dan tahu yang diberi pengawet cuka pasar menghasilkan umur simpan dan karakteristik bahan makanan yang hampir sama dengan pengawet vilina. Sedangkan pengawet formalin lebih tahan lama namun tidak direkomendasikan untuk digunakan. Pengawet vilina (vinegar limbah nasi) memberi pengaruh baik terhadap umur simpan ikan dan tahu. Ikan akan mengeras pada hari ke-2 dan membusuk pada hari ke-3, sedangkan pada kontrol membusuk pada hari ke-1. Sedangkan tahu akan mulai mengeras dan berjamur pada hari ke-3, adapun tahu kontrol sudah mengalami mengeras dan membusuk pada hari ke-2.
Kata kunci: Limbah Nasi, Vinegar, Fermentasi
Latar Belakang
Beras menyumbang energi, protein, dan zat besi masing-masing 63,1%, 37,7%, dan 30% dari total kebutuhan tubuh. Adapun kandungan gizi dalam 100gram nasi putih menurut penelitian Anna Poedijiadi dalam Zahriani (2017) adalah 1,527 kJ energi; 40,6 gram karbohidrat; 2,1 gram protein; 0,1 gram lemak dan 57 gram air.
Kandungan karbohidrat yang tinggi ini dapat dijadikan sebagai bahan bioetanol pengganti bahan bakar tak terbarukan. Namun bioetanol hasil limbah nasi menjadi hasil olahan bioetanol pertama yang bahan bakunya lebih diutamakan sebagai bahan pangan manusia atau hewan sehingga kurang efisien. Oleh sebab itu, bioetanol dari bahan-bahan yang mengandung gula ini selanjutnya dapat diolah menjadi vinegar atau cuka.
Vinegar merupakan suatu kondimen yang dapat dibuat dari berbagai bahan yang bergula atau berpati seperti limbah nasi ini melalui fermentasi alkohol yang disertai dengan fermentasi asetat. Produk yang dihasilkan merupakan suatu larutan asan asetat dalam air yang mengandung cita rasa, zat warna dan substansi yang terestrak (Desroier dalam Rudi Nurismanto, 2014).
Vinegar selain digunakan sebagai penyedap rasa pada makanan, juga biasa digunakan untuk menghilangkan bau amis pada proses pengolahan ikan dan bahan pengawet. Menurut Desroier dalam penelitian Echy Warna (2013), kadar asam asetat dalam vinegar minimal 4%.
Jepara sebagai kota penghasil ikan dan makanan pokok lainnya memerlukan bahan pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan. Beberapa pedagang ikan sering menggunakan es atau garam untuk mengawetkan, namun jika ada penjual yang tidak baik justru menggunakan formalin untuk mengawetkan bahan makanan tersebut supaya umur simpannya lebih lama. Dengan kondisi yang demikian, maka vinegar dapat menjadi salah satu alternatif pengawet alami pada ikan, tahu dan bahan makanan lainnya supaya kondisi bahan makanan tersebut tetap bagus dan berkualitas.
1. Menggunakan bahan bekas
2. Jumlah bahan baku produk tersedia setiap hari dalam jumah cukup banyak
3. Memiliki manfaat seperti produk dipasaran
4. Harga produk yang lebih murah dari produk yang ada dipasaran
| Nama | : | VIOLETTA AMMARA IRIANTI AGUNG |
| Alamat | : | Jl. Sersan Sumirat no.3 Jepara |
| No. Telepon | : | 081228118178 |
