Upaya diversifikasi pangan lokal merupakan langkah strategis yang sejalan dengan program pemerintah untuk memperkuat ketahanan pangan nasional. Namun, saat ini Indonesia menghadapi tantangan besar berupa tingginya ketergantungan terhadap bahan pangan impor, khususnya kedelai. Lebih dari 80% kebutuhan kedelai nasional masih dipenuhi dari pasar luar negeri, sehingga membuat harga produk pangan berbasis kedelai di dalam negeri menjadi tidak stabil. Kondisi ini menjadi alarm penting bahwa Indonesia memerlukan diversifikasi sumber protein lokal yang lebih tangguh dan berkelanjutan guna mengurangi angka impor tersebut.

Berdasarkan analisis kebutuhan yang dilakukan melalui observasi dan wawancara yang dilakukan kepada masyarakat pada bulan Desember 2025, diketahui bahwa masyarakat membutuhkan sumber pangan alternatif yang bergizi, harga yang stabil, dan berpotensi dikembangkan sebagai sumber protein lokal alternatif pengganti kedelai. Salah satu potensi pangan lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal adalah koro pedang yang memiliki kandungan protein cukup tinggi. Namun, kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai pengolahan koro pedang menyebabkan bahan pangan ini belum banyak dikonsumsi.

Sebagai solusi, kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) hadir menjadi komoditas lokal yang sangat potensial untuk mensubstitusi peran kedelai. Tanaman ini memiliki adaptabilitas tinggi karena tahan kekeringan, adaptif pada lahan kering masam, serta mudah ditumpangsarikan dengan tanaman lain. Koro pedang memiliki beragam manfaat, tanamannya dapat digunakan sebagai pupuk hijau, bungkilnya untuk pakan ternak, polong muda digunakan untuk sayur, sedangkan bijinya dapat digunakan sebagai bahan baku tempe, tahu, minuman nabati, kecap, tepung. Dari segi produktivitas, koro pedang sangat menjanjikan dengan kapasitas mencapai empat ton per hektar tanah dan mampu dipanen hingga tiga kali dalam setahun. Pengembangan tanaman ini pun sudah meluas di sembilan provinsi di Indonesia, termasuk di wilayah Jawa Tengah dengan sentra produksi di Blora, Wonogiri, Grobogan, hingga Kebumen.

Dari segi nutrisi, koro pedang tidak kalah bersaing dengan kedelai, bahkan memiliki keunggulan tersendiri pada beberapa komponen gizi. Perbandingan kandungan gizi keduanya per 100 gram disajikan pada tabel berikut:

Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Kedelai dan Koro Pedang per 100 gram

Sumber: Alimahana (2023) dan Nisa (2025)

Berdasarkan data di atas, koro pedang memiliki kandungan protein yang setara dengan kedelai (mencapai lebih dari 25%), namun memiliki keunggulan berupa kandungan lemak yang jauh lebih rendah serta kandungan karbohidrat yang lebih tinggi. Selain itu, koro pedang juga kaya akan senyawa fungsional seperti antioksidan, peptida bioaktif, dan senyawa antimikroba alami yang mendukung sistem imun dan kesehatan metabolik.

Meskipun potensinya sangat besar, pemanfaatan koro pedang di tengah masyarakat masih sangat terbatas dan kerap dipandang sebagai "pangan inferior". Selama ini, pemanfaatannya hanya terbatas pada pengolahan tradisional seperti tempe. Rendahnya popularitas koro pedang disebabkan oleh aroma langu serta rasa pahit yang kurang disukai konsumen. Sifat sensori pahit ini muncul akibat tingginya kandungan asam amino hidrofobik dalam protein kacang koro pedang serta adanya senyawa toksik (racun alami) bawaan. Oleh karena itu, diperlukan optimasi proses pengolahan yang tepat untuk meminimalkan tingkat kepahitan dan menghilangkan senyawa toksik tersebut tanpa merusak nilai fungsionalnya.

Penelitian terkait pemanfaatan kacang koro pedang sebagai substitusi kedelai sebelumnya pernah dilakukan, seperti oleh Kusumawardhani dkk. (2015) yang terbatas pada pembuatan tempe. Selain itu, wacana koro pedang sebagai minuman nabati dan pangan fungsional memang telah disebutkan oleh Ratri (2022) dan Erliana (2025). Namun demikian, belum ada penelitian yang secara spesifik melakukan optimasi proses integrasi untuk menghasilkan dua karakteristik produk berbeda, yaitu produk cair berupa minuman dan produk padat berupa nuget yang berfokus pada pemecahan masalah sensoris. Kebaruan (novelty) dari penelitian ini terletak pada pendekatan teknologinya, yaitu mencari titik keseimbangan (optimasi) proses untuk mereduksi senyawa toksik dan mengeliminasi rasa pahit akibat asam amino hidrofobik. Dengan demikian, produk yang dihasilkan tidak hanya unggul secara nilai gizi fungsional, tetapi juga memiliki daya terima organoleptik yang tinggi di masyarakat.

Momentum meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap gaya hidup sehat, konsumsi pangan nabati, dan ramah lingkungan menjadi peluang strategis untuk mengangkat nilai ekonomi koro pedang melalui inovasi produk modern yang praktis dan digemari. Inovasi tersebut diwujudkan melalui KOPED-PRO, yaitu pengembangan produk olahan berupa minuman dan nuget berbahan dasar koro pedang.

Pengolahan menjadi dua jenis produk ini memiliki nilai fungsional dan pasar yang kuat: 1) Minuman Koro Pedang, menjadi alternatif minuman sehat bagi masyarakat yang menerapkan pola makan berbasis nabati (vegan/plant-based); dan 2) Nuget Koro Pedang, menjadi pilihan makanan siap saji yang tinggi protein namun rendah lemak. Melalui inovasi pengolahan ini, karakteristik rasa dan aroma koro pedang dapat diperbaiki sehingga produk ini mampu masuk ke pasar modern dengan daya terima konsumen yang tinggi.

Berdasarkan potensi koro pedang sebagai alternatif sumber protein nabati berkelanjutan serta adanya kebutuhan mendesak untuk menekan ketergantungan impor kedelai, maka penelitian pengembangan (Research and Development) ini penting untuk dilakukan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji, mengoptimasi, dan menghasilkan inovasi pangan lokal yang diberi judul "KOPED-PRO: Inovasi Pangan Lokal melalui Pengembangan Minuman dan Nuget dari Koro Pedang sebagai Alternatif Protein Nabati bagi Masyarakat".

Keunggulan dari inovasi ini yaitu:

1. Sumber protein nabati yang tinggi

Kacang koro pedang memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, yaitu sekitar 23–30%, sehingga berpotensi menjadi alternatif sumber protein nabati selain kedelai. Diversifikasi pangan berbasis koro pedang juga masih belum banyak dimanfaatkan, sehingga pengolahannya menjadi produk minuman dan nuget dapat meningkatkan nilai guna serta nilai ekonomis bahan pangan lokal.

2. Produk yang lebih sehat

Produk minuman dan nuget berbahan koro pedang memiliki kandungan protein yang tinggi serta kadar lemak yang lebih rendah dibandingkan produk nuget berbahan daging. Hal ini menjadikan produk tersebut sebagai alternatif protein nabati yang sehat bagi masyarakat.

3. Memanfaatkan bahan lokal yang murah

Kacang koro pedang merupakan tanaman yang mudah dibudidayakan di Indonesia. Hal ini memberikan peluang untuk dikembangkan sebagai produk usaha kecil atau UMKM berbasis pangan lokal.

4. Inovasi dua produk dari satu bahan baku

Penelitian ini menghasilkan dua produk pangan berbeda dari satu bahan utama, yaitu minuman koro pedang sebagai minuman nabati dan nuget koro pedang sebagai produk makanan. Inovasi ini menunjukkan bahwa satu bahan pangan lokal dapat diolah menjadi berbagai produk yang bernilai gizi dan ekonomi.