Tren konsumsi pangan fungsional dunia, khususnya produk berbasis rumput laut seperti nori, terus meningkat. Namun, di Indonesia, pemenuhan kebutuhan nori masih didominasi oleh produk impor dengan harga yang relatif tinggi. Di sisi lain, potensi lokal berupa daun ubi jalar atau glandir (Ipomea batatas L.) belum dimanfaatkan secara optimal. Daun ini memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan rumput laut setelah diolah (tekstur berserat) dan kaya akan senyawa bioaktif seperti antosianin, flavonoid, serta vitamin A dan C.
Penerapan teknologi pengolahan menjadi tantangan tersendiri bagi skala rumah tangga. Penggunaan oven secara tunggal sering kali menghasilkan produk yang tidak matang merata karena tumpukan uap air yang terperangkap. Sebaliknya, penggunaan teflon saja berisiko membuat nori gosong di permukaan namun tetap lembap di bagian dalam. Metode Kombinasi (Double-Roasting) dihadirkan sebagai inovasi proses. Tahap pertama pan-searing berfungsi untuk melakukan penguapan air permukaan secara agresif dan memadatkan adonan agar struktur nori terbentuk sempurna (setting stage). Tahap kedua oven-toasting merupakan proses pematangan lambat pada suhu terkontrol untuk menarik sisa kelembapan dari pori-pori serat daun.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan metode Double-Roasting menghasilkan nori dengan tingkat kerenyahan yang konsisten dan daya simpan yang lebih lama meskipun tanpa bahan pengawet. Inovasi ini tidak hanya berpotensi menekan angka impor rumput laut, tetapi juga meningkatkan nilai ekonomi daun ubi jalar yang selama ini sering terabaikan, sekaligus mendukung diversifikasi pangan berbasis potensi lokal.
Kata Kunci: Nori, Daun Ubi jalar, Double-Roasting, Pangan fungsional, Kerenyahan, Diversifikasi pangan
Tren konsumsi pangan fungsional dunia khususnya produk berbasis rumput laut seperti nori terus meningkat. Namun, produksi nori tradisional sangat bergantung pada sumber daya laut yang rentan terhadap masalah lingkungan. Produk ini biasanya berbahan dasar rumput laut jenis Porphyra spp., yang menurut data FAO (2022) mencapai produksi global 1,5 juta ton per tahun. Namun, fenomena pemanasan laut telah memicu penurunan hasil panen hingga 20-30% di wilayah produsen utama (Sasaki et al., 2020). Di Indonesia, ketergantungan pada impor meningkatkan biaya dan risiko pasokan karena sumber lokal seperti Gracilaria spp. belum mencukupi kebutuhan domestik.
Menurut (Wulansari et al., 2020) tumbuhan hijau berpotensi menjadi alternatif pembuatan nori karena memiliki kandungan serat yang serupa dengan kandungan serat pada nori dari rumput laut. Daun ubi jalar atau glandir (??Ipomea batatas L.) hadir sebagai alternatif bahan baku darat yang berkelanjutan. Potensinya sebagai bahan baku nori sangat besar karena daun ini memiliki karakteristik fisik yang mirip dengan rumput laut setelah diolah dan kaya akan senyawa bioaktif seperti flavonoid, serta vitamin A dan C.
Tantangan utama dalam mengonversi daun ubi jalar menjadi nori terletak pada teknik pengeringan untuk mencapai kerenyahan yang pas tanpa merusak nutrisi. Oleh karena itu, penelitian ini mengusung metode kombinasi metode double-roasting (pan-searning dan oven-toasting) untuk menjaga nutrisi dan kerenyahan. Tahap pertama dilakukan menggunakan teflon yang berfungsi guna membentuk struktur nori terbentuk sempurna (setting stage). Tahap kedua dilanjutkan dengan oven pada suhu terkontrol guna menarik sisa kelembapan dari pori-pori serat daun.
Inovasi ini bertujuan guna meningkatkan efisiensi waktu produksi, menjaga stabilitas warna klorofil dan kerenyahan produk agar memiliki daya simpan yang lebih lama tanpa bahan pengawet sintetik. Optimalisasi metode ini diharapkan dapat menambah nilai ekonomi daun ubi jalar menjadi produk pangan fungsional, mendukung ketahanan pangan lokal, dan mengurangi ketergantungan impor melalui teknologi pengolahan yang efisien.
Penelitian ini memiliki beberapa keunggulan dibandingkan dengan produk lain yaitu: tekstur nori lebih seragam dan lebih tahan lama, aroma lebih harum (perpaduan aroma segar dan panggang), bahan baku yang mudah ditemukan dan biaya energi lebih efisien dibandingkan penggunaan oven dari tahap awal.
| Nama | : | Arini Silka Habsari |
| Alamat | : | Desa Menjangan RT 07/RW 03, Kec. Bojong, Kab. Pekalongan |
| No. Telepon | : | 08895901655 |
